Czy kiedykolwiek oglądałeś egzotyczne potrawy w czasopismach lub katalogach pięciogwiazdkowych restauracji i marzyłeś o tym, by móc przygotować je we własnej kuchni? Jeśli tak, to jest to możliwe dzięki nowoczesnej technice zwanej sferyfikacją. W procesie sferyfikacji płynne produkty spożywcze, takie jak soki lub przeciery, są otoczone cienkimi żelowymi błonami, które otwierają się podczas żucia, tworząc eksplozję soczystego smaku.
Metoda ta, stworzona przez Ferrana Adrię i jego zespół w el Bulli w 2003 roku, wykorzystuje koncepcje kuchni molekularnej – naukowego podejścia do gotowania, które wykorzystuje reakcje chemiczne do tworzenia potraw, które są nie tylko pyszne, ale także oszałamiające wizualnie. Technika ta polega na wykorzystaniu alginianu sodu – jadalnego produktu spożywczego, który żeluje w kontakcie z chlorkiem wapnia – do tworzenia żelowych kulek wokół wybranego płynu.
Podstawowa wersja procesu polega na zmieszaniu pożądanej cieczy z roztworem żelującym, a następnie wrzuceniu mieszaniny do kąpieli chlorku wapnia i wody (zwanej „kąpielą sferyfikacyjną”). Jeśli produkt jest bardzo kwaśny, może wymagać wstępnej obróbki cytrynianem sodu lub innymi kwasami spożywczymi w celu obniżenia jego pH, aby alginian mógł z nim reagować.
Odwrócona sferyfikacja to druga wersja procesu, w której odwraca się kolejność płynów mieszanych z alginianem i roztworem chlorku wapnia. Pozwala to na użycie większej różnorodności produktów, w tym tych o wysokiej zawartości nabiału lub alkoholu. Sfery wyprodukowane tą metodą są również trwalsze niż te wykonane przy użyciu podstawowej techniki sferyfikacji.
Molekularna Kuchnia 