Kiedy słyszysz termin kuchnia molekularna, wyobrażasz sobie szefów kuchni zachowujących się jak szaleni naukowcy w kuchni w stylu laboratorium z ciekłym azotem, wirówkami i bulgoczącymi zlewkami? A może myślisz o wysokiej klasy restauracjach serwujących wyszukane, maleńkie porcje jedzenia-jako-sztuki z jaskrawo kolorowymi kulami żelu otoczonymi smugami dymu? Skojarzenia te nie są błędne, ale zasady kuchni molekularnej stały się bardzo powszechne w wielu nowoczesnych kuchniach.
Kuchnia molekularna polega na wykorzystaniu innowacyjnych, opartych na nauce technik do przekształcania żywności z jej pierwotnego stanu w coś zupełnie innego poprzez zmianę jej tekstury, wyglądu lub gęstości. Nazywana jest „kuchnią modernistyczną”, ponieważ przesuwa granice tego, co można zrobić ze składnikami i jest bardzo eksperymentalna. Szefowie kuchni wykorzystali kuchnię molekularną do stworzenia zadziwiających potraw.
Technika sferyfikacji jest popularnym zastosowaniem kuchni molekularnej w kuchni restauracyjnej. Metoda ta wykorzystuje mieszaninę alginianu sodu i roztworu chlorku wapnia do tworzenia okrągłych „pereł” żelu z płynnymi centrami (pomyśl o sztucznym kawiorze). Im dłużej perły pozostają w środku żelującym, tym stają się twardsze i mniej płynne.
Techniki kuchni molekularnej pomogły również szefom kuchni opracować żywność, która jest zdrowsza i bardziej atrakcyjna dla osób z ograniczeniami dietetycznymi. Można to osiągnąć poprzez zastąpienie tradycyjnych tłuszczów zdrowymi olejami, zagęszczanie żywności i stosowanie alternatyw dla produktów zwierzęcych jako zagęszczaczy.
Molekularna Kuchnia 